Wissenswertes rund um Hefe-Mannoproteine (INS455)

dans le vin

Hefe-Mannoproteine stammen aus den Zellwänden von Weinhefen und spielen eine wichtige Rolle bei der Stabilisierung und Klarheit von Weinen. Erfahrt, wie sie in der Önologie eingesetzt werden.

Seit vielen Jahrzehnten finden diese Proteine in der Weinbereitung Anwendung und leisten – oft unbemerkt – einen wichtigen Beitrag zur Qualität des später abgefüllten Weins.

Was sind Hefe-Mannoproteine?

Mannoproteine sind Eiweiße, die natürlicherweise in den Zellwänden von Weinhefen vorkommen. Diese geben sie während der alkoholischen Gärung, bei der der Zucker im Most in Alkohol umgewandelt wird, und während der Weinlagerung nach und nach anden Wein ab.

Die Eiweiße sind also völlig natürlich und stammen direkt aus dem Lebenszyklus der Weinhefen, die bei der Weinherstellung verwendet werden. In der Önologie macht man sich ihre einzigartigen Eigenschaften gezielt zunutze, um den Wein zu stabilisieren und zu schönen.

Warum reichert man den Wein mit Hefe-Mannoproteinen an?

Mannoproteine werden hauptsächlich verwendet, um die Ausbildung von Weinsteinkristallen in den Weinflaschen zu verhindern, denn diese Kristalle sorgen für unschöne Ablagerungen. Indem sie, wie Metaweinsäure, Carboxymethylcellulose oder Kaliumpolyaspartat, die Klarheit der Weine fördern, sorgen Mannoproteine für eine besseres Erscheinungsbild und verstärken das Geschmackserlebnis.

Auch als Stabilisator spielen sie eine Rolle, indem sie die Lebensdauer des Weins verlängern und gleichzeitig seine organoleptischen Eigenschaften bewahren. Außerdem können sie in manchen Fällen die Rundheit und das Mundgefühl oder die Textur leicht verbessern.

Wie ermöglicht diese Zutat konkret die Stabilisierung des Weins?

Mannoproteine wirken direkt auf die sich bildenden Weinsteinkristalle im Wein. Indem sie sich an diesen Kristallen anlagern, verhindern sie deren Wachstum und Anlagerung, sodass keine sichtbaren Kristalle in der Flasche entstehen.

Dieser Mechanismus ist besonders wichtig für Weiß-, Rosé- und Schaumweine, die aufgrund ihrer ZUsammensetzung anfälliger für den Ausfall von Weinstein sind.

Wann werden diese Stabilisatoren vom Winzer verwendet?

Hefe-Mannoproteine werden dem Wein nach Abschluss der Gärung kurz vor der Flaschenabfüllung zugesetzt. Dies ist entscheidend, denn so wird sichergestellt, dass der Wein sein endgültiges Gleichgewicht im Hinblick auf Geschmack und Aroma erreicht hat, bevor er abgefüllt wird.

Die Dosierung wird präzise und unter Berücksichtigung der geltenden Vorschriften berechnet. Dadurch wird sichergestellt, dass die Behandlung wirksam ist, ohne den Geschmack oder den Charakter des Weins zu beeinträchtigen.

Apart from in bottles of wine, can these oenological products be found elsewhere?

Obwohl Mannoproteine hauptsächlich in der Önologie verwendet werden, finden sie auch in anderen fermentierten Getränken Anwendung, wie etwa in Bier. Auch dort dienen sie der Stabilisierung des Produkts und der Verbesserung des Erscheinungsbilds.

Ob Wein oder Bier, Hefe-Mannoproteine veranschaulichen, wie natürliche Prozesse genutzt werden können, um die Eigenschaften von fermentierten Getränken zu verfeinern.