Wissenswertes rund um Fumarsäure (E297)

dans le vin

Fumarsäure (E297) kommt natürlicherweise in einigen Obst- und Gemüsesorten vor und spielt in der Önologie eine wesentliche Rolle, um die Weine zu stabilisieren und ihre Frische zu bewahren.

Auch wenn ihre Verwendung bei Weinliebhabern noch unbekannt ist, ist diese Zutat natürlichen Ursprungs eine wirksame Lösung, um bestimmte mikrobiologische Prozesse bei der Weinherstellung zu kontrollieren.

Was ist Fumarsäure?

Fumarsäure ist eine organische Verbindung, die natürlicherweise in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten vorkommt, z. B. in Äpfeln, Tomaten oder auch Pilzen.

Sie ist eine natürlich vorkommende Säure, die wegen ihrer stabilisierenden und hemmenden Eigenschaften in vielen Industriezweigen geschätzt wird, insbesondere in der Lebensmittelbranche und in der Önologie. Sie gehört in der Önologie zur Familie der Stabilisatoren, ebenso wie Gummi arabicum, Metaweinsäure, CMC, Hefe-Mannoproteine oder Kaliumpolyspartat.

Warum ist Fumarsäure im Wein vorhanden?

Ihre Hauptaufgabe besteht darin, den Biologischen Säureabbau zu blockieren, ein natürlicher Prozess, bei dem die Äpfelsäure des Weins von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird.

Indem sie diese Umwandlung verhindert, sorgt die Fumarsäure dafür, dass die Säure der Äpfelsäure bewahrt wird, denn sie verleiht dem Wein Frische und erhält das geschmackliche Gleichgewicht des Weins aufrecht, insbesondere bei bestimmten Weinen, bei denen eine ausgeprägte Säure erwünscht ist.

Wie funktioniert dieses önologische Hilfsmittel genau?

Fumarsäure wirkt als Hemmstoff für die Milchsäurebakterien, die für den Biologischen Säureabbau verantwortlich sind. Sie bindet sich an die Milchsäurebakterien, blockiert ihr Wachstum und verhindert so die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure.

Dieser Mechanismus stabilisiert den Wein, indem er unvorhergesehene Veränderungen seines Aroma- oder Geschmacksprofils während der Lagerung verhindert.

Wie wird Fumarsäure in Wein verwendet?

Diese Säure wird nach der alkoholischen Gärung hinzugefügt, wenn der Winzer den Biologischen Säureabbau verhindern möchte.

Ihre Dosierung wird akribisch genau berechnet, um eine optimale Wirkung zu gewährleisten, die gesetzlichen Vorschriften einzuhalten und den natürlichen Charakter des Weins zu bewahren.

Wo kann dieser Stabilisator außer in der Zusammensetzung eines Weins noch verwendet werden?

Fumarsäure wird in der Lebensmittelindustrie wegen ihrer stabilisierenden und säuernden Eigenschaften häufig verwendet. Man findet sie in verschiedenen Produkten wie:

Milchprodukte, um eine säuerliche Note zu verleihen
Soßen, Cremes und Wurstwaren, um sie haltbar zu machen
Essiggurken und Gemüse in Dosen, um den Geschmack und die Textur zu bewahren
Getränke auf Fruchtbasis, um einen ausgewogenen Geschmack sicherzustellen

Ob es darum geht, einen Wein zu stabilisieren oder Lebensmittel auszugleichen, Fumarsäure erweist sich in vielen Anwendungen als unauffällige, aber wichtige Zutat.