Everything you need to know about carboxymethylcellulose or CMC (E466)

dans le vin

CMC ist ein Molekül, das aus Zellulose, einem natürlichen Bestandteil von Pflanzen, gewonnen wird. Es fördert die Klarheit von Weiß-, Rosé- oder Schaumweinen.

Carboxymethylcellulose, CMC, oder auch E466: All diese Namen bezeichnen dasselbe Molekül, aus Zellulose gewonnen wird. Dieser natürliche Pflanzenbestandteil spielt eine entscheidende Rolle bei der Weinsteinstabilisierung in Weiß-, Rosé- oder Schaumwein. Mit anderen Worten: Er wird vor der Flaschenabfüllung vom Winzer hinzugefügt und bewahrt die Klarheit dieser Weine. Damit ihr mehr über diesen Stabilisator erfahrt, beantworten wir in diesem Artikel eure häufigsten Fragen zu CMC und Wein!

Was ist Cellulosegummi oder Carboxymethylcellulose?

Schauen wir uns zunächst einmal die Definition von CMC an. Carboxymethylcellulose (abgekürzt CMC) ist ein Molekül, das aus Cellulose gewonnen wird: Daher wird es auch „Cellulosegummi“ genannt. Das Molekül ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände von Pflanzen.

Welche Rolle spielt CMC in der Önologie?

Carboxymethylcellulose ist ein önologisches Hilfsmittel, das die Winzer verwenden, um den Wein zu stabilisieren. Als solches gehört sie zur Familie der „Stabilisatoren“, ebenso wie Gummi arabicum (E414), Metaweinsäure (E353), Hefe-Mannoproteine (INS455), Kaliumpolyaspartat (E456) und Fumarsäure (E297).

Genauer gesagt ist CMC ein Mittel zur Weinbereitung, das die Klarheit des Weins fördert, indem es die Bildung von Weinsteinkristallen verhindert (deren wissenschaftlicher Name „Kaliumhydrogentartrat“ lautet).

Bei welchen Arten von Wein kann CMC eingesetzt werden?

Carboxymethylcellulose ist nicht auf jedem Weinflaschenetikett zu finden. Warum? CMC wird nicht bei Rotwein verwendet. Der Grund dafür ist einfach: Ihr Reichtum an Tanninen beschert den Rotweinen bereits einen großen Vorteil bei der Stabilisierung der Farbe.

Dagegen kann CMC in der Zusammensetzung von Weißweinen, Roséweinen und Sekten (wie Champagner oder Crémant, neben anderen Schaumweinen) verwendet werden. Es ist wirklich wichtig, diese Weine zu stabilisieren. Sie enthalten von Natur aus wenige oder keine Tannine und sind daher anfälliger für das Ausfällen, d. h. Kristallisieren, bestimmter Partikel.

Wie ermöglicht Carboxymethylcellulose die Stabilisierung von Wein?

Bei der Anwendung in der Weinbereitung ist die Funktionsweise von CMC relativ leicht zu verstehen: Das Molekül lagert sich direkt an den Weinsteinkristallen an. So hindert es die Kristalle daran, sich anzuhäufen und zu wachsen, und verhindert das sichtbare Ausfällen am Flaschenboden oder an den Wänden. Dabei verändert Cellulosegummi weder den Geruch noch die Aromen des Weins!

Wann wird CMC bei der Weinbereitung eingesetzt?

Dieser Zusatzstoff wird vom Winzer ganz am Ende des Produktionsprozesses hinzugefügt, kurz vor der Flaschenabfüllung.

Welche anderen Lebensmittel außer Wein enthalten CMC?

Neben Wein ist Cellulosegummi ein Zusatzstoff, der auch bei anderen Arten von Getränken eine Rolle spielt. In der Lebensmittelbranche ist diese chemische Verbindung zudem Bestandteil vieler Rezepte für Soßen, Suppen, Cremes, Desserts, Babybrei oder auch Milchprodukte.

In der Welt des Weins trägt CMC also dazu bei, den Verbrauchern das bestmögliche Verkostungserlebnis zu bieten. Dafür ist das Savoir-faire des Winzers grundlegend, denn nur er kann dieser Stoff erfekt dosieren. Ja, der Beruf des Oenologen, ist eine wahre Kunst, die Wissenschaft und Erfahrung miteinander zu verbinden!