Wissenswertes rund um Calciumsulfat (E516)

dans le vin

Wusstet ihr, dass Calciumsulfat, auch Gips genannt, verwendet wird, um den pH-Wert von Likörweinen zu regulieren? Erfahrt mehr über seine Rolle und andere Anwendungsmöglichkeiten.

Calciumsulfat ist eine mineralische Verbindung, die als Säureregulator wirkt. Es wird ausschließlich in Likörweinen verwendet, d. h. in Weinen, die dadurch entstehen, dass die Gärung des Traubenmosts durch Zugabe von Branntwein gestoppt wird. Seine Hauptfunktion besteht darin, den pH-Wert des Mostes zusammen mit der Weinsäure zu senken zu senken, wodurch sie eine intensiviere Frische und ein harmonischeres Aromaprofil erhalten. Diese natürliche Verbindung, die allgemein als Gips bekannt ist, findet auch in anderen Lebensmittelbereichen Verwendung und bringt seine einzigartigen Eigenschaften zur Geltung.

Was ist Calciumsulfat (oder Gips)?

Calciumsulfat ist eine natürliche Verbindung, die aus drei wichtigen Elementen besteht: Calcium, Schwefel und Sauerstoff. In seiner natürlichen Form ist es unter dem Namen Gips bekannt. In der Önologie wird Calciumsulfat verwendet, um den Säuregehalt von Likörweinen zu regulieren und zu korrigieren. Obwohl seine Rolle in der Weinbereitung nebensächlich erscheinen mag, ist Gips entscheidend für das endgültige Gleichgewicht von Aromen und Säure in Likörwein.

Wozu dient Calciumsulfat im Wein?

Die Hauptfunktion von Calciumsulfat besteht darin, den Säuregehalt eines Weins zu intensivieren, indem es den pH-Wert anpasst. Es wird ausschließlich für Most verwendet, der für die Herstellung von Likörweinen bestimmt ist. Denn hier ist diese Intensivierung des Säuregehalts besonders erwünscht, um ein optimales geschmackliches Gleichgewicht zu gewährleisten.

Durch die Senkung des pH-Werts ermöglicht Calciumsulfat, die Frische des Weins zu unterstreichen und seine Aromen besser aufzubauen. Seine Verwendung ist streng geregelt und es darf nicht in anderen Weinarten verwendet werden, z. B. in Rot-, Weiß- oder Roséweinen.

Im Klartext: Warum wird Calciumsulfat als „pH-Regulator“ bezeichnet?

m Gegensatz zu organischen Säuren wie Äpfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure oder Weinsäure beeinflusst Calciumsulfat den Säuregehalt des Mosts, indem es mit anderen im Wein vorhandenen Verbindungen, insbesondere der Weinsäure reagiert. Durch diese chemische Reaktion sinkt der pH-Wert, was zu einer intensiveren Wahrnehmung der Säure im Wein führt..

In der Önologie spielt der pH-Wert eine wesentliche Rolle, da er nicht nur die mikrobiologische Stabilität des Weins, sondern auch seine organoleptischen Eigenschaften wie Frische und Ausgewogenheit beeinflusst. Durch seine Wirkung auf den pH-Wert trägt Gips dazu bei, die Wahrnehmung der Säure in Likörweinen zu verbessern, und beschert so ein harmonischeres und angenehmeres Verkostungserlebnis.

Wann genau kommt Calciumsulfat während der Weinherstellung zum Einsatz?

Calciumsulfat darf dem Most nur vor der alkoholischen Gärung zugesetzt werden. In diesem Stadium bestimmen die Winzer, ob eine Korrektur des Säuregehalts notwendig ist, um das gewünschte Profil zu erhalten. Durch diesen frühen Einsatz kann sichergestellt werden, dass das Calciumsulfat perfekt in den Prozess der Weinbereitung integriert wird, ohne die Aromen oder die Weinstruktur zu beeinträchtigen.

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Herstellungspraxis Likörweinen vorbehalten ist. Andere Weinarten, wie Stillweine oder Schaumweine, können gemäß den geltenden Vorschriften nicht mit Calciumsulfat korrigiert werden.

Wird Calciumsulfat auch im Lebensmittelsektor verwendet?

Außer in der Önologie findet Calciumsulfat auch in der Lebensmittelindustrie zahlreiche Anwendungen. Es wird häufig bei der Herstellung von Tofu verwendet, wo es als Gerinnungsmittel fungiert, damit Sojamilch zu festen Blöcken verarbeitet werden kann.

Man findet es auch in Milchprodukten, wo es deren Textur verbessert, oder in Gemüsekonserven, wo es hilft, die Festigkeit und Frische zu erhalten. Schließlich kommt Calciumsulfat in einigen Getreideprodukten zur Anwendung, um ihre Struktur und Stabilität zu verbessern.

Ob im Wein, in Lebensmitteln oder sogar in anderen Branchen – Calciumsulfat (E516) beweist eine bemerkenswerte Vielseitigkeit und kombiniert Wissenschaft und Know-how, um die Produkte, in denen es verwendet wird, zu veredeln.