Wissenswertes rund um Äpfelsäure (E296)

dans le vin

Erfahrt alles über Äpfelsäure (E296) im Wein: ihre Rolle für den natürlichen Säuregehalt, ihre Funktion während der Biologischen Säure malolaktischen Gärung und ihre Verwendung über die Önologie hinaus.

Äpfelsäure ist eine organische Verbindung, die natürlicherweise in vielen Früchten wie Äpfeln, Birnen oder auch Weintrauben vorkommt. In der Önologie spielt sie eine zentrale Rolle bei der Säurestruktur des Weins und beeinflusst den Geschmack und die Wahrnehmung von Frische. Diese Säure ist auch dafür bekannt, dass sie an wesentlichen Prozessen der Weinherstellung beteiligt ist, insbesondere an der malolaktischen Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt. Gezielt wird sie als Säureregulator verwendet, um das Geschmacksprofil von Weinen zu verfeinern und ihre Ausgewogenheit zu optimieren. Hier findet ihr alles, was ihr über Äpfelsäure im Wein, ihre Funktionen und Anwendungen wissen müsst.

Was ist Äpfelsäure?

Äpfelsäure ist eine natürlich vorkommende Säure, die zur Familie der organischen Säuren gehört, wie Zitronensäure, Milchsäure oder Weinsäure. Sie ist in vielen Früchten reichlich enthalten, vor allem in Äpfeln – daher der vom lateinischen malum abgeleitete Name – sowie in Weintrauben. In Traubensaft und Wein ist es eine der wichtigsten Säuren, die für die Säurestruktur und das Frischegefühl verantwortlich sind. Ihre Konzentration kann je nach Rebsorte, Reife der Traubenbeeren und klimatischen Bedingungen variieren.

Welche Rolle spielt die Äpfelsäure im Wein?

Äpfelsäure ist entscheidend für die Ausgewogenheit der Weine. Sie unterstreicht hauptsächlich ihre natürliche Säure und sorgt für ein Gefühl von Lebendigkeit und Frische. Darüber hinaus ist Äpfelsäure auch an der malolaktischen Gärung beteiligt, einem natürlichen biochemischen Prozess. Dabei wird die Äpfelsäure durch die Wirkung von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Diese Veränderung verringert den wahrgenommenen Säuregehalt des Weins und macht ihn weicher und runder. Diese Gärung auch Biologischer Säureabbau genannt ist besonders beliebt bei Rotweinen und einigen Weißweinen, die dadurch an Komplexität und buttrigen oder cremigen Aromen gewinnen.

Wie genau wirkt Äpfelsäure in Wein?

Äpfelsäure beeinflusst direkt die Säurestruktur des Weins, indem sie den Gesamtsäuregehalt erhöht und den pH-Wert senkt. Dies ist entscheidend für ausgewogene Aromen im Wein, vor allem in Regionen, in denen die Trauben schnell reifen, was zu einem natürlichen Rückgang des Säuregehalts führt.

In leichten Weißweinen oder sommerlichen Rosés sorgt sie für eine beliebte Frische, die durch die den Biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung) ausgeglichen werden kann. In fast allen Rotweinen wird sie dagegen bei der Biologische Säureabbau in Milchsäure umgewandelt.

Zu welchem Zeitpunkt der Weinbereitung wird die Äpfelsäure verwendet?

In den meisten Fällen ist Äpfelsäure bereits natürlich in den Trauben vorhanden, sodass die Winzer sie nicht direkt zugeben müssen. Unter besonderen Umständen, z. B. bei der Ernte sehr reifer Trauben, kann sie jedoch zur Regulierung des Säuregehalts des Weins und als zugelassene organische Säure zugesetzt werden.
Dies kann in verschiedenen Phasen erfolgen:

Im Most: vor der alkoholischen Gärung, um den Säuregehalt zu intensivieren und den künftigen Wein auszugleichen.
Nach der alkoholischen Gärung: um den Säuregehalt vor Beginn der malolaktischen Gärung zu korrigieren.

In beiden Fällen ist ihre Verwendung durch strenge Auflagen geregelt.

Außer in der Önologie wo wird dieser pH-Regulator noch verwendet?

Die Verwendung der Äpfelsäure beschränkt sich keinesfalls auf die Welt des Weins. Auch in der Lebensmittelindustrie kommt sie häufig zum Einsatz, z. B. in Fruchtsäften, kohlensäurehaltigen Getränken, Marmeladen und Gelees. Ihr säuerlich-fruchtiger Geschmack macht sie zu einer wertvollen Zutat, um für ausgewogene Aromen zu sorgen oder die Frische eines Produkts zu intensivieren.

Man findet sie auch in einigen fermentierten Milchprodukten, wo sie als pH-Regulator oder Geschmacksverstärker wirkt. Schließlich ist sie in verschiedenen Lebensmittelzubereitungen enthalten, z. B. in Bonbons und Desserts, wo ihre natürliche Säure das Geschmacksprofil verbessert.

Mit ihrer vielfältigen Anwendbarkeit ist Äpfelsäure ein unverzichtbares Hilfsmittel für Winzer, die ausgewogene Weine produzieren und Liebhaber von Frische zufriedenstellen wollen. Ob im Wein oder in anderen Lebensmitteln, diese natürliche Säure überzeugt nach wie vor mit ihren einzigartigen Eigenschaften.

Äpfelsäure ist zentral für das Säuregleichgewicht des Weins und steht für einen vielseitigen natürlichen Inhaltsstoff, der ein qualitativ hochwertigen und harmonischen Weingarantiert.