Pourquoi trouve-t-on des conservateurs dans une bouteille de vin ?
Par définition, les conservateurs aident à la conservation du vin, c’est-à-dire à assurer son vieillissement optimal dans votre cave. Comment ? Grâce à 3 fonctions majeures.
Les conservateurs,
Rôle d’antioxydant, d’antiseptique et de prévention des refermentations : découvrez à quoi servent les conservateurs dans le vin et leurs spécificités.
Acide L-ascorbique, sulfites, sorbate de potassium, lysozyme ou encore DMDC : ces noms, qui peuvent apparaître sur l’étiquette d’un vin, appartiennent tous à la famille des conservateurs. Ces derniers garantissent la stabilisation du vin, sa qualité aromatique et sa bonne conservation tout au long de son cycle de vie. Pour comprendre plus précisément à quoi servent les conservateurs dans le vin et leurs spécificités, ce guide répond à toutes vos questions !
Un précieux rôle d’antioxydant
Dans leur application en œnologie, certains conservateurs (tels que les sulfites ou l’acide L-ascorbique) permettent avant tout de protéger le vin contre l’oxydation. Cela signifie qu’ils le prémunissent des effets néfastes de l’oxygène, qui a naturellement tendance à altérer la couleur et le goût du vin.
Un véritable pouvoir antiseptique
Certains conservateurs, comme les sulfites, s’avèrent efficaces pour réguler les populations de micro-organismes à plusieurs étapes de la vinification. En effet, ce matériel vinicole empêche la prolifération de levures ou de bactéries qui pourraient engendrer des arômes peu flatteurs au moment de la dégustation.
La capacité d’empêcher des refermentations indésirable
Quand ils entrent dans la composition d’un vin blanc ou rouge sucré (comme un vin moelleux ou un vin liquoreux), d’autres conservateurs permettent de bloquer toute nouvelle fermentation alcoolique.
Pour cela, ils stoppent le développement des levures qui pourraient engendrer cette fâcheuse refermentation une fois le vin doux mis en bouteille, en raison de ses sucres résiduels. C’est notamment le cas du sorbate de potassium.
Pour sa part, le lysozyme empêche toute fermentation malolactique indésirée. Ce genre de fermentation apporte de la rondeur en bouche, en transformant l’acide malique en acide lactique. Or, pour certains vins, c’est plutôt l’acidité que l’œnologue souhaite souligner. C’est là que le lysozyme entre en action, en arrêtant la reproduction des bactéries lactiques.
À noter que, dans le vin, le DMDC (ou dicarbonate de diméthyle) permet à la fois de prévenir toute refermentation alcoolique et malolactique.
Les conservateurs dans le vin influencent-ils son goût ?
Quel que soit leur rôle exact, tous les conservateurs ont pour objectif de protéger la qualité du vin, sans jamais altérer son goût, ses arômes et ses textures. Qu’il s’agisse de vin rouge, vin blanc, vin rosé ou vin effervescent, les vignerons prennent toujours soin d’ajouter les conservateurs strictement nécessaires, selon des normes œnologiques rigoureusement encadrées.
Quels sont les principaux conservateurs utilisés dans des cuvées ?
Comme vous avez déjà dû le comprendre, il existe différents types de conservateurs dans le vin.
- Ceux qui jouent une fonction d’antiseptique, à commencer par les sulfites. Dans le vin, les sulfites peuvent être présents sous 3 différentes formes : le dioxyde de soufre (E220), le bisulfite de potassium (E228) ou le métabisulfite de potassium (E224). Tous proviennent du soufre, un élément minéral, et sont naturellement produits dans toute fermentation (l’étape incontournable pour que le raisin se transforme en vin !).
- Ceux qui font office d’antioxydant. Parmi eux, on retrouve là encore les sulfites, mais aussi l’acide L-ascorbique (E300), que vous devez mieux connaître sous le nom de vitamine C : eh oui, il s’agit d’un composant naturel de nombreux fruits et légumes !
- Ceux qui aident à lutter contre les refermentations indésirables. C’est le cas du DMDC (E242), du sorbate de potassium (E202) (une forme de l’acide sorbique présent dans les fruits du sorbier), et du lysozyme (E1105) (une enzyme inhérente à de nombreux organismes vivants, comme le blanc d’œuf ou les larmes humaines) !
L’œnologie mise à part, peut-on retrouver ces agents de conservation dans d’autres secteurs ?
Au-delà de pouvoir faire partie des ingrédients d’un vin, tous ces conservateurs sont utilisés comme additifs dans l’agroalimentaire pour élaborer des boissons (jus de fruits, sodas, cidres…), des conserves, des aliments pour nourrissons, des pâtes fraîches, des confitures, des produits laitiers, des pâtes à tartiner, des fromages affinés… Entre autres !
Vous connaissez à présent les principaux points à retenir sur les conservateurs dans le vin. Comme les autres produits œnologiques (stabilisants, régulateurs d’acidité ou gaz d’emballage), les conservateurs visent à garantir la qualité de votre expérience de dégustation !
Œnologie
La science de faire des bons vins
