Comprendre l’œnologie, la science de faire du bon vin

L’œnologie est une science multimillénaire, qui a pour objet l’étude et la connaissance du vin. L’œnologie moderne, plus précisément, s’est forgée grâce aux travaux de Louis Pasteur et Jean-Antoine Chaptal, au XIXe siècle.

Elle regroupe toutes les interventions humaines et les transformations qui ont lieu au cours de la vinification (opération durant laquelle les raisins se métamorphosent en vin). Eh oui, sans maîtrise de l’œnologie, pas de vinification…

Cette expertise scientifique est effectivement mise en œuvre à chaque étape du processus : macération, pressurage, fermentation alcoolique,

fermentation malolactique, clarification, filtration, élevage et mise en bouteille.

Les produits œnologiques comme les conservateurs du vin, les stabilisants, les correcteurs d’acidité, ou les gaz d’emballage, sont des ingrédients qui interviennent à certaines de ces étapes de l’élaboration des vins.

Les pratiques œnologiques servent systématiquement un objectif de qualité.

Pour cela, elles sont encadrées par une législation rigoureuse : doses limites et nature des ingrédients sont très attentivement définies et contrôlées.

Le vin est un produit vivant : 
son élaboration varie d’un millésime à l’autre, en fonction des conditions météorologiques et des aléas naturels.

Sans la maîtrise de l’œnologie par les vinificateurs, la confection des vins serait livrée au hasard…

Ainsi, qu’il s’agisse de vins rouges, vins rosés, vins blancs, vins doux ou secs, ou encore de vins effervescents, l’œnologie permet d’accompagner avec précision chacune des étapes de l’élaboration des vins, de la macération des raisins jusqu’à la mise en bouteille.

Piliers de l’œnologie, les produits œnologiques ne datent pas de la dernière pluie !

Ces additifs du vin (aussi appelés intrants œnologiques) ont toujours été utilisés en vinification.

En effet, dans l’Antiquité et au Moyen-Âge, de nombreuses substances étaient déjà plébiscitées pour améliorer le vin : miel, épices, huile de benjoin ou eau de mer, entre autres. Du sulfate de calcium (plâtre de Paris) servait même à adoucir son goût.

De nos jours, les produits œnologiques sont d’origines très diverses :

• biologique (levures, bactéries…),
• végétale (tanins de raisin, protéines…),
• animale (blanc d’œuf…),
• minérale (bentonite…)
• ou chimique (dioxyde de soufre…).

Les produits œnologiques respectent l’essence profonde du vin, puisqu’ils ont pour but d’améliorer l’expression des particularités de son millésime ou terroir.

Cette compatibilité est évaluée et établie par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV).

En outre, dans les lois européennes, il est stipulé que les pratiques œnologiques autorisées doivent « permettre de préserver les caractéristiques naturelles et essentielles du vin et ne pas altérer de façon substantielle la composition du produit concerné ».

Les produits œnologiques que vous pouvez identifier sur l’étiquette de votre vin constituent un matériel vinicole sans danger pour la santé humaine.

Tous sont conformes aux réglementations alimentaires (ils sont d’ailleurs utilisés comme additifs alimentaires dans de nombreuses autres denrées du quotidien).

De plus, ils sont soumis à des évaluations de risque menées régulièrement par des autorités scientifiques européennes et internationales.

Enfin, fait intéressant à remarquer : aucune autre boisson ou denrée alimentaire ne peut se prévaloir d’une réglementation aussi stricte que le vin !